Versteckt - hinter der Küche und kurz vor dem Hinterausgang – geht es ein paar steile, enge Treppenstufen hinunter in ein wahres Heiligtum. Eine Weinflasche reiht sich an die nächste, der Boden ist von den Korken alter Flaschen gesäumt, rund 25 Meter geht es in die Tiefe. Australischer Grange, französischer Bordeaux, italienischer Merlot, deutscher Riesling, insgesamt 2000 Flaschen von 15 bis zu 5000 Dollar das Stück lagern hier unter dem Stuyvesant's House. Der größte Weinvorrat in einem Restaurant in ganz Australien!

Rudi und Max, die Eigentümer, sind ein unschlagbares Team. Brüder und Geschäftspartner in einem – ein Dreamteam im australischen Gastronomiehimmel. Seit 30 Jahren führen sie gemeinsam das gut bürgerliche Restaurant Stuyvesant's House, ein uriges Lokal im altholländischen Stil, eingepfercht zwischen den modernen Läden des geschäftigen Crows Nest. Doch der Lärm der Geschäftsstraße von draußen bleibt hinter einem zurück, sobald man das gemütliche Ambiente bei Rudi und Max betritt. Kleine Tische, viel dunkles Holz und ein Thresen, hinter dem einen mindestens einer der Chefs persönlich begrüßt. Eine steile Treppe führt zu einem Raum unterm Dachgiebel, der sich ideal für Privatfeiern oder kleinere Geschäftstermine eignet.

"Good Food makes good People...and a Day without Wine is like a Day without Sunshine." Dieses Motto paßt zu den Brüdern, wie die Faust aufs Auge. Schon die Großmutter und die Mutter hatten die beiden zu Hause im Schwarzwald für gute Küche begeistert. „Mit unserer Mutter haben wir oft schon in den frühen Morgenstunden Leckereien für den Rest der Familie gebacken,“ erzählt Rudi Dietz. Beständigkeit und Gründlichkeit sehen die beiden heute als ihr Erfolgsrezept. „Und dabei doch auch flexibel bleiben. Der Max verdreht vielleicht die Augen, wenn ich in die Küche komme und ihm tausend Extrawünsche diktiere, aber er erfüllt stets jeden Wunsch.“ Für chinesische Gäste hat der Meisterkoch selbst mal eine Misosuppe mit schwäbischen Maultaschen gezaubert und wer sich nicht zwischen Ente und Lamm entscheiden kann, bekommt oftmals eine halbe Portion von jedem.

Und so flexibel wie der Koch ist auch die Speisekarte. Viel Seafood wird geboten, deutsche, holländische wie auch modern australische Küche – ein interessantes Mix der Kulturen, das für Rudi und Max jetzt schon seit über 30 Jahren funktioniert. Queensland Mudcrab oder Hummer sind Max’s Spezialitäten genauso wie die traditionelle Gans, Rindsrouladen oder Spanferkel. Bei meinem Besuch gibt es ein echtes Max und Rudi-Menü. Individuell zusammengestellt – ohne Blick auf die Tageskarte. Gedünstete und marinierte Knoblauchzehen und Schmalz mit Brot zieren den Tisch. Ein klassischer Heringssalat mit Salzkartoffeln läutet den Lunch ein – die Marinade genau richtig gewürzt – mit leicht süsslichem Touch. Eine gebratene und in Prosciutto eingerollte Feige mit einer raffinierten Sauce aus Blauschimmelkäse regt den Appetit zwischendurch wieder an, bevor Rudi ein original Schwarzwaldgulasch serviert, das schon auf der Gabel zerfällt und mit Spätzle und Blaukraut gereicht wird - das Blaukraut mit Nelken und Wacholderbeeren, einem Schuß Rotwein und Schmalz. Als Dessert serviert der Chef hausgemachte Eiscreme, Nougat, Haselnuss und Grand Marnier - verführerisch... Oder wie wärs mit einem Mousse aus Schweizer Tobleroneschokolade oder einem Soufflé mit Passionsfrucht und Schokolade... Das Soufflé ist wahre Präzisionsarbeit, das Eiweiß darf nicht zu weich und nicht zu steif sein, das Gefäß muss perfekt gebuttert und gezuckert sein. Max ist auch hier ein wahrer Meister seines Fachs. „Manche Gäste wollen ihr Soufflé gar nicht essen, weil es so schön aussieht,“ schmunzelt Rudi. Ein Restauranterlebnis heißt für ihn und Max, sich verwöhnen zu lassen. „Und nicht jeder ist dabei ein Schwabe - für manche Gäste kochen wir ein wahres "Feast – fit for Kings", nicht umsonst gibt es Weine für 5000 Dollar das Stück,“ verrät uns Rudi mit einem Augenzwinkern.

Rudi und Max tun einiges dafür, dass das Niveau des Restaurants in den 30 Jahren seines Bestehens stetig blieb: Gemüse und Blumen stammen von den berühmten Flemington Markets, Fisch und Meeresfrüchte kommen aus Pyrmont, täglich frisch ausgesucht und mit viel Liebe zum Detail zubereitet und serviert. „Manche Gäste kommen seit vier Generationen hierher. Manch einen kenne ich noch von seinen Schnullertagen und heute bringt er seine eigenen Stöpsel mit. Unser Job ist nicht immer einfach, aber wir lieben ihn und haben immer noch jeden Tag Spaß dabei.“ Und wirklich: wer die beiden Dietzbrüder nicht kennt, dem fehlt ein Stück Sydney-Historie. Rudi sagt selbst von sich, dass er eine starke Persönlichkeit ist. Einer der sich nichts gefallen läßt und der für seine Sache kämpft. Aber auch einer, der immer für einen Spaß und eine Anekdote zu haben ist. Ein Schwätzchen mit dem Chef ist deshalb beim Restaurantbesuch genauso wichtig wie das Essen selbst. „Der Kunde geht bei uns über alles. Da lasse ich im wahrsten Sinne des Wortes alles stehen und liegen,“ sagt Rudi Dietz. Und es geht ihm auch um Höflichkeit und Anstand. „Ich sage zu unseren Kellnern immer. Es gibt hier 5000 Restaurants – wir wollen etwas Besonderes sein. Das heißt auch, dass man beim Abschied noch mit zur Tür kommt und sich bedankt. Und wenn nötig draußen auf der Straße steht und ein Taxi herbeijodelt – kein Witz – das ist meine ganz besondere Spezialität.“

Stuyvesant's House
45 Alexander St
Crows Nest NSW 2065
PH 02 9439 7155
http://www.stuyvesantshouse.com
rudi@stuyvesantshouse.com

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